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蛋糕与面包制作工艺之拿破仑酥
来源:酒店管理学院      日期:2021年4月27日      人气:952

蛋糕与面包制作工艺之拿破仑酥

——19中西面点工艺2

拿破仑酥的名字起源于一个误会,其实它与拿破仑并没有什么关系,最早起源于意大利,本名Napolitain(拿破仑),指一种来着意大利Naples(那不勒斯)的酥皮名字,不知道怎么的,就被传做了Napoleon。在拿破仑的故乡法国,拿破仑酥的名字叫作Mille feuille(千层饼),即有一百万层酥皮的意思,因此,它又被称作法式千层酥。

不过它的千层酥皮之间应该夹些什么,那变化可多了。

现在最受潮人欢迎的拿破仑酥,是在轻盈酥脆的千层酥中间,夹上新鲜打发的奶油,水果,红豆,一口下去,咔嚓咔嚓,酥皮酥脆可口,水果、奶油、红豆的搭配甜而不腻,入口即化。

 

 

用料;

高筋面粉400g,低筋面粉100g,片状酥油250g,鸡蛋一个,白糖50g,奶粉20g,水250-300g.鲜奶油、水果适量。

技术要点:

1、 掌握油心软硬及时开皮,油心过硬开酥会爆裂,造成分布不均;油心软难开酥,粘案板。

2、 出油心及水皮软硬要基本一致,否则操作困难。

3、 开大酥应注意手法

制作过程:

1、 先将面粉混合过筛,加入白糖、鸡蛋、水,将白糖擦至溶解,埋粉后搓至纯滑,放到冰箱或案板上静置松筋,便成水皮。

2、 片状酥油放冰箱冻至一定硬度。

3、 将水皮开成有一定薄度长方体比油心大一倍,油心上面,包起封口用棍稍压紧,稍静置;再开成有一定薄度长方体,后两边向中间折起,折成一个四,冰冻硬之后再折一个四,即成。

4、 开成厚0.5厘米的方正体,打孔扫蛋入炉,用上火200℃,下火170℃,烤20-25分钟,拿出晾凉。

5、 切件,挤上奶油,放上水果,组装好装饰即可。

 

 

              学生成品展示:

 

 


图 文|刘佳怡 陈丹妮


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